Son Mut Nou: el panteón del higo está en Mallorca
La colección de higueras más extensa del mundo se mantiene pulcra y productiva gracias al trabajo de Montserrat Pons i Boscana
La tierra roja, desde el cielo, anuncia una triada de árboles de secano: higuera, almendro y olivo. Pero en Llucmajor, en el centro de la isla, los higos sacan ventaja gracias a Montserrat, que ha dedicado buena parte de su vida a preservar la memoria botánica de Mallorca. Es septiembre y este farmacéutico de 70 años recorre las anchas avenidas de la plantación –trece metros entre cada ejemplar– con un canastón y un cayado, sumergido en la contemplación de las 1300 variedades de higuera que han convertido a Son Mut, su finca, en la tierra prometida de los figues.
Brevas doradas, rojizas, ocres y oscuras, con pulpas de tonos igualmente variados, revelan procedencias repartidas en todo el planeta. Las siete higueras bíblicas que obtuvo en el Levante conviven con cientos de higueras oriundas de las Islas Baleares y de Europa. “Mira, esta es la higuera de Antonio Machado, esta otra era la preferida de García Lorca”, dice Monserrat mientras toma con delicadeza una rama y corta con su navaja curva un higo en su punto. “Acá tienes una de tu país, me la trajo mi cuñada, de un pueblo llamado Moche, cerca de Trujillo”.
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1. Monserrat Pons durante una visita guiada en Son Mut Nou. 2. Variedad bordissot rimada. 3. Antigua higuera acorralada: la tradición dicta que los cerdos se nutran en buena cuenta de higos.
Llena el canastón y se apura: hoy vienen a verlo unos filólogos de la lengua catalana que estudian la influencia de las higueras en las canciones y la poesía popular de la isla. Se reúnen en Son Mut porque Montserrat, con su dedicación, mantiene vivas higueras (las protagonistas de los versos que estudian) que de otra forma ya se habrían extinguido. Por eso la plantación recibe frecuentemente botanistas que se asombran por la enorme diversidad que cubre el páramo arcilloso de esta parte de la isla, gastrónomos slow food decididos a revalorar los higos locales en sus cocinas, artistas que se inspiran con la textura de la tierra roja, la aspereza de los troncos y la sombra de las encinas. También forasteros deseosos de conectar con una Mallorca más rural.
Recorremos los 200 metros que separan el higueral –una pampa simétrica– del taller de piedra, en donde los frutos de la finca se transforman en pa de figa –pan de higo, siempre con almendra mallorquina–, figat, compotas, champagne, vino, mermeladas y macerados. La carta de hoy incluye higos secos con hinojo, tostones con alguna variedad rubia cubierta de sobrasada* y trozos de pan payes con jalea de higo oscuro y queso de oveja. Montserrat se esmera con los maridajes cuando le toca hablar de los higos, ya sea en el patio de su finca, rodeado de encinas y algarrobos; en la televisión –periodistas de toda España han venido a retratar sus labores de rescate botánico y cultural–; en países lejanos como Malasia o en los encuentros internacionales de la higuera –en donde nos conocimos–.
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1. Variedad autóctona de la isla. 2. Pan de higo con almendras para acompañar a unos tostones con derivados de higo y sobrasada. 3. Pan de higo de Son Mut Nou en la feria semanal de Llucmajor.
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1. Últimos destellos en el verano de 2017. 2. Las higueras de Son Mut Nou en todo su esplendor. 3. Más temprano, en una jornada de 2015.
Mientras Monserrat alista el salón, Joana, su mano derecha, acude al secadero para recoger higos secos. Aquí reposan ejemplares reservados para el secado, como los de la martinenca, verdal, madre de deus y pratjal. Algunos higos llevan el corte “boca de pez” –se hace una incisión en el ostiolo y se aplana el higo–, otros permanecen enteros sobre los paneles hasta que se arrugan y les sale miel. Cuando el secado llega a su fin, se dispone un cuenco con agua caliente, se sumergen los higos durante algunos segundos y se los hornea a fuego lento durante unos minutos. De aquí saldrán el mencionado pan de higo y los figues seques amb fonoll. Joana vuelve con la canasta rebosante, la tarde cae y el soleado de la tierra arcillosa y cobriza enrojece toda la finca. Entonces llegan los filólogos.
Unos 30 especialistas del idioma catalán saludan a Montserrat con reverencias y ocupan las butacas de madera que él y Joana han dispuesto en el patio. La presentación versa sobre la importancia de la higuera para una isla en la que hace alguna décadas primaba una agricultura de subsistencia y se comían higos de todos los colores por lo abundantes que eran. Luego el grupo se dirige al figueretum, una suerte de guardería para higueras muy jóvenes en donde éstas reciben cuidados especiales hasta que agarran la suficiente reciedumbre como para ser trasplantadas. Monserrat no demora mucho, pues desea aprovechar la luminosidad que le queda al día, y conduce a los visitantes hacia la plantación. Allí el grupo se dispersa, pero no por mucho tiempo, pues en instantes iniciará la degustación.
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1. Higo seco bañado en su propio almíbar. 2. Los algarrobos y las encinas componen imágenes de naturaleza más salvaje en Son Mut Nou. 3. Los paseos al atardecer son un buen motivo para la observación plena y la escucha atenta.
En el patio espera una mesa con productos de la finca. El aceite de oliva con aroma a higos secos junto a la cerveza de higo, el figat al lado de la confitura de higos rubios. Cántaros con agua fría completan el bodegón, pues la dulzura del higo despierta la sed. Uno de los filólogos toma la palabra y expone algunos poemas que anuncian el paso del tiempo según el florecimiento de algunas higueras mallorquinas. Un encuadre similar se ve dos días después, ahora con un grupo de pedagogos entusiasmados con la idea de enseñar aritmética con las hojas de las higueras –algunas llevan tres puntas, otras cinco o siete–. Y el año que viene, con delegaciones de botanistas decididos a ayudar a Montserrat a proteger este legado y acompañarlo en sus faenas de ecohéroe.
Por las mañanas, Monserrat y Hortensia, su esposa, atienden en la farmacia Pons, una de las más antiguas del pueblo de Llucmajor. El título de “apotecario de las higueras” le produce una sobria satisfacción, y en buena cuenta porque el higo aparece catalogado como alimento medicinal en diversos tratados de la Antigüedad –como el del persa Avicena–. Algo de ese viejo esplendor parece volver ahora que al higo se le ha redescubierto una gran densidad nutricional, generosa en minerales como el calcio y en vitaminas del complejo B.
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1. Pan de higo, figat, aceite de oliva, confitura de higo blanco, confitura de higo oscuro, vinagre, vino de higo. 2. Tostones con higos, sobrasada (embutido de carne de cerdo, pimentón mallorquín, sal y pimienta) y confituras.
Los fines de semana, en el mercadillo de la plaza de Llucmajor, los panes de higo de Son Mut se lucen adornados de almendras baleares –Mallorca ostenta la mayor diversidad almendrera en el mediterráneo–. Si bien la competencia con los exuberantes higos turcos es dura, los hay aún quienes apuestan por los higos locales, y si vienen de la finca de los Pons, pues tanto mejor. El pa de figa mallorquín es denso y rústico como la fisonomía del paisaje rural de una isla que, de a pocos, se va quedando sin gente de campo, realidad que Montserrat recalca a menudo.
Son Mut también atrae a quienes desean volver a sus orígenes, como Agustín, un octogenario argentino proveniente de Santiago del Estero, cuyos ancestros mallorquines plantaron higueras baleares en Sudamérica y protegieron recetas tan antiguas como las sopas de pan integral. O Mónica Fuster, una reconocida artista mallorquina que emplea las sustancias vegetales que regala esta tierra arcillosa y feraz para concebir intervenciones que refieren la resistencia de una biodiversidad que empieza a decaer ante la estandarización del paisaje y el desborde del turismo. En esta comunión con el territorio, con sus símbolos, reposa la vocación de Montserrat, quien amorosamente ha dotado de alma a un campo que sin sus cuidados sería yermo.
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