Son Mut Nou: el panteón del higo está en Mallorca
Monserrat Pons i Boscana le da vida a la colección más extensa de higueras que existe en el mundo
La tierra roja, desde el cielo, anuncia la triada del secano: higuera, almendro y olivo. Pero en Llucmajor, en el centro de la isla, los higos sacan ventaja porque tienen un custodio que ha dedicado décadas a la composición de un lienzo gigante que preserva la memoria botánica de Mallorca. Es septiembre y Monserrat recorre las anchas avenidas de la plantación –trece metros entre cada ejemplar– con un canastón y un cayado, sumergido en la contemplación de las 1300 variedades de higuera que han convertido a su finca en la tierra prometida de los ficus.
Brevas doradas, rojizas, ocres y oscuras, con pulpas de tonos igualmente variados, revelan procedencias repartidas por todo el planeta. Las siete higueras bíblicas que obtuvo en el Levante conviven con cientos de higueras oriundas de las Islas Baleares y de Europa. “Mira, esta es la higuera de Antonio Machado, esta otra era la preferida de García Lorca”, dice Monserrat mientras toma con delicadeza una rama y corta un higo en su punto. “Acá tienes una de tu país, me la trajo mi cuñada, de un pueblo llamado Moche, cerca de Trujillo”.
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1. Monserrat Pons durante una visita guiada en Son Mut Nou. 2. Variedad bordissot rimada. 3. Antigua higuera acorralada: la tradición dicta que los cerdos se nutran en buena cuenta de higos.
Llena el canastón y apura el paso: hoy vienen a verlo unos filólogos de la lengua catalana que estudian la influencia de las higueras en las canciones y la poesía popular de la isla. Montserrat sabe que su plantación es más que una plantación: es simbología viva. Aquí llegan botanistas asombradas por la enorme diversidad de un cultivo milenario, gastrónomos slow food decididos a revalorar los higos locales en sus cocinas, artistas que se nutren de la textura de la tierra roja, la aspereza de los troncos y la caída de los higos para crear.
Recorremos los 200 metros que nos separan de la casa de piedra, en donde los frutos de Son Mut se transforman en pa de figa –pan de higo, siempre con almendra mallorquina–, figat, compotas, champagne, vino, mermeladas y macerados. Arma una presentación con proyector para los filólogos y prepara lonjas de pan de higo, tostones con alguna variedad rubia y sobrasada*, trozos de pan con jalea de higo oscuro y queso de oveja. Monserrat lleva años dando charlas sobre la relevancia de la higuera para la humanidad, ya sea en el patio de su finca, rodeado de encinas y algarrobos, en la televisión –periodistas de toda España han venido a retratar su labor–, en países lejanos como Malasia o en los encuentros internacionales de la higuera –en donde nos conocimos–.
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1. Variedad autóctona de la isla. 2. Pan de higo con almendras para acompañar a unos tostones con derivados de higo y sobrasada. 3. Pan de higo de Son Mut Nou en la feria semanal de Llucmajor.
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1. Últimos destellos en el verano de 2017. 2. Las higueras de Son Mut Nou en todo su esplendor. 3. Más temprano, en una jornada de 2015.
Mientras Monserrat alista el salón, acudo al secadero de higos, en donde reposan variedades como la martinenca, la verdal, la madre de deus y la pratjal. Algunas llevan el corte “boca de pez” –se hace una incisión en el ostiolo y se aplana el higo–, otras permanecen enteras sobre los paneles. Cuando el secado llega a su fin, se dispone un cuenco con agua caliente, se sumerge los higos durante algunos segundos y se los hornea a fuego lento brevemente. De aquí saldrá la pasta de higo que se adornará con almendras peladas. La tarde madura y el reflejo de la tierra arcillosa y cobriza forma una sola unidad con el cielo, dominado por tonos rojizos y nubes definidas. Entonces llegan los filólogos.
La sesión inicia con solemnes abrazos, una presentación sobre la importancia de la higuera para el sistema alimentario balear y mundial, los cientos de variedades que pudo redescubrir yendo de un extremo a otro de la isla, la publicación de un libro que rinde homenaje a estas historias. Luego el grupo se dirige al figueretum, una suerte de guardería para higueras muy jóvenes en donde reciben cuidados especiales hasta que agarran la suficiente reciedumbre como para ser trasplantadas. Monserrat no demora mucho, pues desea aprovechar la luminosidad que le queda al día, y conduce a los visitantes hacia la plantación. Allí el grupo se dispersa, pero no por mucho tiempo, pues en instantes iniciará la degustación.
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1. Higo seco bañado en su propio almíbar. 2. Los algarrobos y las encinas componen imágenes de naturaleza más salvaje en Son Mut Nou. 3. Los paseos al atardecer son un buen motivo para la observación plena y la escucha atenta.
Volvemos al patio de las encinas, en donde nos espera una mesa con los productos dispuestos en una fila. El aceite de oliva con aroma a higos secos junto a la cerveza de higo, el figat al lado de la confitura de higos rubios. Cántaros con agua fría completan el bodegón, pues la dulzura del higo despierta la sed. Este mismo encuadre se repite dos días después, ahora con un grupo de pedagogos entusiasmados con la idea de enseñar aritmética con las hojas de las higueras –algunas llevan tres puntas, otras cinco o siete–. Y el año que viene, y el subsiguiente.
Por las mañanas, Monserrat suele atender en su farmacia, una de las más antiguas del pueblo de Llucmajor. Durante las tres visitas que le hice, se aseguró de mostrarme todo aquello que ayudó a Son Mut Nou a ser lo que hoy es: viveros regentados por botanistas que comparten su pasión por la naturaleza, actos festivos como los del pueblo de Randa, degustaciones de café de higo en el puerto de Alcudia o los anecdotarios de alguno de sus mentores –como el autor “Pep” Mullet y Sacarés, almendrero, apasionado de la higuera y coautor del libro Les figueres mallorquines–, a quienes visitamos por la tarde, cuando los quehaceres del campo han finalizado.
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1. Pan de higo, figat, aceite de oliva, confitura de higo blanco, confitura de higo oscuro, vinagre, vino de higo. 2. Tostones con higos, sobrasada (embutido de carne de cerdo, pimentón mallorquín, sal y pimienta) y confituras.
Son Mut Nou abre sus puertas dos veces a la semana (tres en el verano). Es posible visitar la plantación fuera de horario, pero se debe reservar. En ese caso, las visitas suelen ser más cortas, inician en el higueral y culminan en la tienda que almacena todo lo que produce la finca: derivados de higo, camisetas con el logo de Son Mut, una colección de productos de higo de todo el mundo y el libro de Monserrat (disponible en catalán, castellano e inglés). El reconocimiento llega de todas partes, pues la plantación se ha ganado el honroso estatus de lugar de peregrinaje para los amantes de las higueras.
Incluso para aquellos que vienen a explorar sus orígenes, como Agustín, un octogenario argentino proveniente de Santiago del Estero, cuyos ancestros mallorquines plantaron variedades de la isla en Sudamérica y protegieron recetas tan antiguas como las sopas de pan integral y hortalizas. O Mónica Fuster, una reconocida artista mallorquina que emplea las sustancias vegetales que regala esta tierra arcillosa y fértil para concebir intervenciones que refieren la resistencia de una biodiversidad que empieza a decaer ante la estandarización del paisaje y el desborde del turismo. Esta convergencia de pasiones ayuda a mantener este patrimonio no declarado de la humanidad, y Monserrat, quien personifica también a un patrimonio cultural viviente, se alegra por ello.
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