Pan de higo para la eternidad
Los higos secos constituyen uno de los productos agrícolas más comunes del Levante. Su consumo data de periodos correspondientes a los inicios de la agricultura, e incluso más lejos en el pasado. Con el sedentarismo, comenzaría la extensión del ficus carica por todo el Mediterráneo y Asia Menor y, con ello, la mística que profetas, campesinos y eremitas reconocieron en la higuera.
El pan de higo acompaña dichos tránsitos desde aquellos tiempos. Fenicios, griegos, romanos y otomanos (y un sinnúmero de civilizaciones perdidas) le dieron mil nombres y formas, ya sea en la Bética, las islas helénicas, las comarcas tracias o las colonias romanas. Alimento del campesinado de antaño y delicatesen del presente, este preparado siempre se caracterizó por unir el buen gusto con lo medicinal, sin disimular por ello su origen humilde.
En 1996, en Israel, una comitiva arqueológica halló una vasija (posiblemente sepultada en el siglo VII a.C.) que llevaba la inscripción “dbl”, voz proveniente del arameo que denomina a una versión rústica del pan de higos, antecesora de la cataplasma que describe el Segundo Libro de Reyes (1), aquella que curaba heridas y pudo salvar la vida del rey Ezequías. Desde esa lejanía temporal, este preparado dio origen a sykomaidas (Grecia), salaminos (Italia), pa de figa (España) y Hibs (Croacia), los cuales aún se elaboran en factorías artesanales de la costa mediterránea.
Las versiones que trabajo priorizan el aporte nutricional. El prensado debe saber bien, pero ante todo debe ofrecer antioxidantes, fibra, minerales y vitaminas del complejo B. Las harinas de tarwi (50% de proteína) y de cereales germinados sirven de refuerzo. Los higos pasos provienen de las higueras centenarias de Siguas, las cuales han convertido a un valle árido del sur peruano en un enclave lleno de historias que permiten rastrear las rutas que inician en el Asia Menor y que incluso anteceden a la fundación de la agricultura.
Las higueras centenarias empiezan a florear en diciembre.
La recolección se da enteramente a mano, en medio de un oasis meditativo.
Para el secado, aplicamos nuestros 10 años de experiencia en toda la costa mediterránea europea y
la rica historia del valle.
Si debemos maximizar el contenido de hierro del pan de higo, apelamos a la ortiga seca.
Panforte, el diezmo de los cruzados.
El pan de higo tradicional.
Versión del pan de higo con harina de centeno germinado (una mashka solar).
Fuet de higo seco y harina de tarwi.
Pan de higo y semillas de cáñamo de Brandenburgo.
Pralines de higo (versión en miniatura del pan de higo): mora, tarwi y ortiga.
Dolmades de puro higo seco.
Pan ficátum (70% pasta de higo seco, 20% trigo germinado, 10% harina de tarwi).
Pan de higo prensado (estilo valenciano).
Panforte con cacao de la región Ucayali (Perú).
Pan de higo con pacay seco e hinojo.
Diversidad de panes de higo (maca negra, tarwi, semilla de hinojo y una mezcla de romero y ortiga).
Rudimentario y delicado, el pan de higo acompañó a campesinos, milicias y pueblos enteros durante milenios debido a su larga vida, su versatilidad culinaria y su sencillez. Bastaba una hoja de higuera para envolverlo, una tinaja de barro para almacenarlo, una alforja de cuero para transportarlo. A cuestas, acompañaba al nómade en sus travesías; guardado en alguna despensa, aseguraba una dotación de minerales, vitaminas, fibra y antioxidantes para las familias rurales. Ahora se lo ve, a veces, rodeado de glamour, como en las queserías de la Marktgasse de Berna (Suiza), en alguna feria mallorquina o en la mochila de algún peregrino moderno.
Bibliografía:
Dvora Namdar and Irit Ziffer. "Figs in History and Art". In: Advances in Fig Research and Sustainable Production. CABI. 2021.
Juan Pedro Monferrer-Sala. "Coge un cataplasma de higos, ponla en la llaga y sanarás y vivirás". Terminología médica especializada en una traducción árabe del episodio de la enfermedad del rey Ezequías. Panace@. Vol. XX. N. 49. Primer semestre, 2019.