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Agrobiodiversidad en el monte
Mi trabajo en el campo y la ciudad se lo dedico a elementos infravalorados de la naturaleza. Algunos de ellos puede que sean foco de atención repentina por sus redescubiertas propiedades nutricionales (como los higos); otros, aunque sean medicinales, reciben un trato que mezcla desprecio con temor (como la ortiga). Aún así, a todos los une el hecho de poder crecer y desarrollarse con pocos cuidados, tener densidad nutricional y ayudar a mantener una biodiversidad propicia para aves rapaces e insectos benéficos.
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A esa ecuación le podemos sumar algunas variedades de trigo que llegaron hace algunos siglos a esta parte del sur del Perú. La geografía de este territorio, semejante a valles pedregosos de Asia Menor, es accidentada, agreste y seca. Las higueras pudieron adaptarse bien gracias a la luminosidad constante (con pausas durante febrero, cuando el gris lluvioso reemplaza al azul limpio de nubes) y desde hace cuatro siglos coronan la biodiversidad de un paisaje cultural compuesto de enigmáticas intervenciones en piedra y en el suelo que, milenios después de su elaboración, aún se dejan ver.
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La vía para mantener este monte es la biodiversidad. Apuesto por una mezcla entre biodinámica y energía fotovoltaica, en donde la investigación del origen de nuestras variedades pesa tanto como el cultivo ecológico. La idea es que el centeno conviva con el trigo bajo una higuera, el pacay esté rodeado de ortigas y el molle, quizás lo más precolombino de este lugar, sirva de cerco. Los biotopos compuestos de carrizo, berro, sauces y cola de caballo, más cercanos al río, componen refugios para insectos y anfibios como sapos y salamandras.
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La estacionalidad parte el año en dos fases: la época de higos (verano) y de cereales (invierno). En medio, florecen ortigas, diente de león, hinojo, verbena, chilcas y limones sicilia. El sol, aliado principal de este monte, ayuda a secar los higos (o a tostarlos para elaborar el histórico café de higo) y favorece la maduración de los cereales (variedades antiguas de trigo y centeno), los cuales se germinan y luego se deshidratan para preparar bucellatums, paximadias o machka andina.
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El deshidratado solar también puede alargar la vida de frutos casi sin valor comercial como el pacay y la guayaba, los cuales pueden integrarse a la ensalada seca o a algún pan integral de germinados, y así llegar a la gente. En invierno, cuando el sol despunta a diario, el horno solar se llena de brezels o panes mestizos, siempre aderezados con la merma del higo. Si hay tiempo, sale algún pan de higo en forma de Gaucho o de granja germánica del siglo XIX, enriquecido con moras, nísperos, alguna que otra manzana, hinojo y cítricos.
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Gracias a este coro de especies "de poca monta", el monte de los higos se transforma en un entorno amigable para polinizadores y se mantiene en armonía con las memorias que guardan estos cerros volcánicos, ya sea en forma de petroglifo o de megalito. Las higueras abren un diálogo con latitudes lejanas (su origen es hispanoárabe), con el pasado precolombino (por la herencia Wari, aún visible en el valle) e invitan a llevar a cabo mezclas como el pan de higo con centeno germinado o harina de tarwi, además de proveer los higos secos para el chimbango, bebida mestiza por excelencia.