El cereal como expresión del territorio
Así como las higueras, los granos de trigo se instalaron en el valle arropados por la tierra roja y la luminosidad constante del sur del Perú. En medio de montes sinuosos cubiertos de molles, ambos cultivos hallaron la forma de prosperar y se integraron al sistema alimentario local. La vieja cultura panadera (integral), cuya expresión más emblemática es el pan mestizo, aún se mantiene gracias a la aún visible (aunque bastante dañada) red de hornos antiguos de Siguas.
La siembra inicia en invierno, la estación más soleada del año. El brillo constante, los baños de frío nocturnos y el tipo de suelo hacen de este lugar un territorio con cualidades únicas –en lo geológico y cultural–. Las variedades importan (en este caso, de origen variedo), sí, pero se subordinan a la esencia del terruño, mezcla de elementos ígneos y montes rocosos.
El haber reducido la calidad alimenticia a dictámenes que surgieron hace menos de un siglo –con la revolución verde– propició una erosión genética en todo el mundo, y con ello, casi todos los trigos antiguos de Sudamérica –y cientos de panes– desaparecieron. Dicha erosión también afectó a Europa, aunque ésta ha podido, merced a diversas asociaciones y emprendimientos –vale mencionar a Triticatum en España, Granosalus en Italia o a la Dottenfelderhof en Alemania–, recatar algunas variedades antiguas gracias a la revaloración de panes (y cereales) con historia.
Por eso el pan mestizo del valle, antaño de pura molienda gruesa, hinojo, un poco de manteca y fermentación, hoy se ve como una reliquia, lejos de las elasticidades de formas más contemporáneas de la panificación. Sin embargo, así como aquellos viejos panes que no separan molino de trigal (o panadero de payes) y que vienen cobrando cada vez más relevancia (y no sólo en Eurasia) ante la uniformidad del sistema alimentario global, el mestizo empieza a revivir. Con ello, variedades de trigo perdidas en el tiempo también dan vida a panes de esenio, Früchtebrots y una amplia variedad de panes integrales.
Diversas huellas de origen milenario aún se dejan ver en Siguas. Así como los geoglifos y las higueras centenarias, el trigo (candeal, mentana, capelli) cargó de significado al valle con sus tonos dorados y sus aportes a la dieta de subsistencia de los campesinos. El centeno, cereal de estampa acerada y de relevancia innegable en tiempos de escasez, es el nuevo inquilino de este paisaje cultural.
La tierra roja, superficie fértil y arqueológica, símil de los suelos del Levante en territorio peruano.
Espigas variadas de tres meses (con una crisopa en pleno descanso).
Espigas y aristas afiladas de variedades peninsulares antiguas.
"El trigo se manifiesta como una planta que acumula el calor del sol –existen distintos tipos de calor–, el "oro solar", y luego lo distribuye en las distintas capas situadas en y sobre el suelo, capas de acuosa vitalidad que, en esencia, son más bien frías y oscuras" (Dorian Schmidt, "Lebenskräfte - Bildekräfte").
El trigal como hotel de insectos polinizadores.
Tres variedades antiguas de Siguas.
Al festín se une el centeno.
Granos recién trillados "a la vieja usanza" (bieldos, viento y ramas de chilca).
El higo y la espiga de trigo negro, protagonistas de los inicios de la agricultura.
Variedad Senatore Capelli (al medio).
La biodiversidad como expresión principal.
Centeno germinado y secado en el Hohenheim (el secador fotovoltaico que funciona con pura energía solar).
Las abejas visitan al pan "ficatum" (70% higo seco, 20% trigo germinado, 10% harina de tarwi). La tsampa tibetana se une a la sykomaida helénica con insumos peruanos.
Pan negro (80% higos, 20% centeno germinado y secado).
Homenaje a los Buddenbrocks de Thomas Mann (centeno, trigo, avena y cebada).
El centeno bajo la influencia mística de una higuera centenaria.
Pan de centeno y trigos antiguos (todos germinados) con el Backferment de Hugo Erbe (elaboración de Mariana Vera), pan de higo con hinojo y queso de montaña como expresiones de una tierra histórica.