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El cereal como expresión del territorio
Higueras y variedades de trigo como la candeal se integraron al paisaje del valle hace cuatro siglos. En medio de montes sinuosos cubiertos de molles, ambos cultivos prosperaron gracias a la luminosidad de Siguas –cuyas cualidades geográficas son parecidas a las del Creciente Fértil– y se integraron al sistema alimentario local. La vieja cultura panadera (integral), cuya expresión más emblemática es el pan mestizo, se mantiene gracias a la aún visible (aunque bastante dañada) red de hornos antiguos del valle.
La siembra inicia en invierno, la estación más soleada del año. El brillo constante, los baños de frío nocturnos y el tipo de suelo, arcilloso y volcánico, posibilitaron la introducción de variedades como mentana y capelli hace 90 años. Los granos se trituraban, ya sea en un molino de piedra comunitario, ya sea en casa, con batanes, y se convertían en un pan denso y oscuro. De hecho, la consistencia robusta del mestizo obedecía a la molienda gruesa.
El haber reducido la calidad alimenticia a dictámenes que surgieron hace menos de un siglo –con la revolución verde– propició una erosión genética en todo el mundo, y el valle no fue la excepción. El rendimiento por hectárea, el contenido de gluten y la homogeneidad sensorial pasaron a dominar el desarrollo de semillas, y la coalición entre panadería, molino y campo entró en decadencia. Los últimos 20 años, sin embargo, reflejan una contramarcha (sobre todo en Eurasia): revaloración de variedades antiguas, promoción de semillas cruzadas con criterios biodinámicos, cooperación entre academia, artesanía alimentaria y agricultura biológica.
El pan mestizo del valle, antaño de pura molienda gruesa, hinojo, un poco de manteca y fermentación, hoy se ve como una reliquia, lejos de las elasticidades de formas más contemporáneas de la panificación. Sin embargo, así como aquellos viejos panes que no separan molino de trigal (o panadero de payes) y que vienen cobrando cada vez más relevancia ante la uniformidad del sistema alimentario global, el mestizo empieza a revivir. Con ello, variedades de trigo perdidas en el tiempo también dan vida a panes de esenio, Früchtebrots y una amplia variedad de panes integrales.
Diversas huellas de origen milenario aún se dejan ver en Siguas. Así como los geoglifos y las higueras centenarias, el trigo (candeal, mentana, capelli) cargó de significado al valle con sus tonos dorados y sus aportes a la dieta de subsistencia de los agricultores. El centeno, el emmer y el einkorn, cereales de estampa acerada y de relevancia innegable en tiempos de escasez, son los nuevos inquilinos de este paisaje cultural.
La tierra roja, superficie fértil y arqueológica, símil de los suelos del Levante en territorio peruano.
Espigas variadas de tres meses (con una crisopa en pleno descanso).
Espigas y aristas afiladas de variedades peninsulares antiguas.
"El trigo se manifiesta como una planta que acumula el calor del sol –existen distintos tipos de calor–, el "oro solar", y luego lo distribuye en las distintas capas situadas en y sobre el suelo, capas de acuosa vitalidad que, en esencia, son más bien frías y oscuras" (Dorian Schmidt, "Lebenskräfte - Bildekräfte").
El trigal como hotel de insectos polinizadores.
Tres variedades antiguas de Siguas.
Al festín se une el centeno.
Granos recién trillados "a la vieja usanza" (bieldos, viento y ramas de chilca).
El higo y la espiga de trigo negro, protagonistas de los inicios de la agricultura.
Variedad Senatore Capelli (al medio).
La biodiversidad como expresión principal.
Centeno germinado y secado en el Hohenheim (el secador fotovoltaico que funciona con pura energía solar).
Las abejas visitan al pan "ficatum" (70% higo seco, 20% trigo germinado, 10% harina de tarwi). La tsampa tibetana se une a la sykomaida helénica con insumos peruanos.
Pan negro (80% higos, 20% centeno germinado y secado).
Homenaje a los Buddenbrocks de Thomas Mann (centeno, trigo, avena y cebada).
El centeno bajo la influencia mística de una higuera centenaria.
Pan de centeno y trigos antiguos (todos germinados) con el Backferment de Hugo Erbe (elaboración de Mariana Vera), pan de higo con hinojo y queso de montaña como expresiones de una tierra histórica.