Fan y Jicé: versatilidad gastronómica con huella rural
El afecto por las higueras y el ingenio culinario guían el trabajo de esta pareja de payeses en el mediterráneo francés
Fan y Jicé mantienen con esmero un archipiélago de pequeñas parcelas diseminadas por la soleada comarca de Lezan, al sur de Francia. La preservación de tradiciones campesinas y el prolijo cuidado del suelo imprimen una sobria armonía en la plantación que aloja una veintena de variedades de higo –además de aceitunas, hortalizas y especias– que ambos terminan por convertir en compotas, jaleas, mermeladas y nougats para su correspondiente distribución a través de circuitos cortos de suministro.
Fan y Jicé Robin se abastecen de 1150 higueras, además de olivos y hortalizas.
Por las mañanas, Jicé se coloca los guantes y, con media docena de cajas sobre una carretilla, sale a recorrer el higueral con la paciencia de un huertero meditabundo. Los higos negros de pulpa sonrojada –de la variedad pastilliere–, ya maduros, van ocupando uno a uno las pequeñas cajas forradas de papel. La recolección se hace siempre con tijera, con fineza en el corte, nunca arrancando el fruto. Mientras el sol de agosto va arreciando y los higos verdes empiezan a supurar miel por el ostiolo, un semicírculo de palomas tantea desde lo alto si vale la pena precipitarse y picotear lo que se pueda.
En medio del higueral, sin embargo, despunta un globo atado a un carrito que trasporta un panel solar y un parlante. Los graznidos de aves rapaces resuenan con ligera distorsión y el globo, con el caricaturizado rostro feroz de un águila, parece surtir efecto, pues las palomas, acobardadas, planean ahora en otra dirección. Las cajas, dispuestas con orden benedictino sobre la carretilla que vamos moviendo de higuera a higuera, ahora se ven dominadas por los tonos verdes de los higos marsellese que Fan espera con ansias en el taller, situado al lado de la plantación.
Los higos claros –como los de la variedad marsella– acaban convertidos en una sutil jalea que llega a toda Francia.
Jicé en plena recolección, rodeado de las higueras-arbusto que le dan forma a un higueral diverso.
Higos pastillier en su punto, antes de pasar por las manos de Fan y transformarse en compotas y confituras.
La higuera acompaña a este matrimonio desde que cambiase la ciudad –y una carrera en las comunicaciones y el arte– por la vida agrícola hace casi 30 años. Los principios que guían sus quehaceres son sencillos: ofrecer alimentos con insumos que aman, cuidar el suelo, transformar su producción, hacerla accesible. Colocar los higos en el mercado mayorista no entra en esta ecuación, por eso casi la totalidad de la recolección anual se transforma en productos con alma propia como la jalea rubia que en breve preparará Fan con una parte de la cosecha de hoy.
Jicé detiene la carretilla en la entrada del taller y empezamos a descargar las cajas con mucho cuidado. Se está bien en esta pequeña recámara, blanca y llena de luz, reflejo sobrio y pulcro del orden del higueral situado a poca distancia. Fan se ajusta el delantal y comienza a pesar los higos marsellese y bastillier, mientras Jicé, que en breve guisará pollo con pimientos e higos de dos colores en un tayín, convida unas emboscadas –macarrones de higos secos y almendras–. “Les pusimos así porque cuando las pruebas te emboscan y ya no las puedes dejar”.
La "emboscada" de higos, una versión de los clásicos macarrones que lleva el sello rural del matrimonio Robin.
El tayín de higos con pollo y pimiento, obra de Jicé con la recolección del día.
El embosque también sobreviene con un queque aderezado con higos semisecos y oleaginosas, o con la sutileza de los higos secados en casa, diligentemente empacados en hojas de higuera. La transformación de los frutos de su tierra es la vía más segura para mantener no sólo este proyecto agrícola, sino una forma de vida, con una variedad de productos que responde a la diversidad de cultivos y refleja una destreza gastronómica que nace de la comunión con la tierra.
Jicé se retira para dedicarse al tayín de pollo e higos en la cocina. Entretanto, con Fan disponemos algunos kilos de la reciente cosecha en la cámara frigorífica que complementa al pequeño taller. Cada pieza se corta en cuatro y se conserva fría hasta que llegue el momento propicio para convertirla en alguna exquisitez que respeta la estacionalidad y el cultivo ecológico. Sus seguidores –en toda Francia– luego ordenarán mediante la página web, o bien se abastecerán de los delicatessen de higo en los dos mercados semanales (el de St Jean du Gard, los sábados, y el de Vezenobres, los martes) en los que ambos exhiben su minucioso trabajo desde julio hasta septiembre.
"Sólo hacemos bien lo que nos apasiona".
La elección de las variedades de higo para cada producto obedece al gusto personal. A fin de cuentas, la calidad no se mide en rendimientos por hectárea; aquí la subjetividad actúa como medida. “Sólo hacemos bien lo que nos apasiona”, afirma Fan. Finalmente, ambos saben que trabajan con seres vivos, y si bien la higuera rige buena parte de sus quehaceres, los olivos y el huerto de hortalizas ayudan a equilibrar los costes y a trascender al tentador monocultivo, el cual promete eficiencias, pero también una dieta monocorde.
La cocina es una prolongación lógica de los quehaceres agrícolas de Fan y Jicé, quienes mantienen a sus 1150 higueras como si fueran arbustos. Por eso al tayín de higos y pollo lo acompaña una ensalada de lechugas con roquefort e higos negros, ligeramente agrietados por efecto de la maduración. Dos preparaciones que no requieren mayores ornamentos para convencer. Aunque comemos sin prisas, sabemos que la despedida es inminente, pues estos dos amables payeses gastrónomos tienen que preparar la casa para una recepción.
Ya casi por terminar, les invito dos higos albacores del Perú, bien secos. Ambos toleran de buena gana el dulce excesivo de los higos peruanos, quizás algo sobresecados. Antes de partir, me entregan un fiambre con algunos de sus productos –el nougat, las emboscadas, las jaleas–, los cuales resumen jornadas de poda prolija, cuidado del suelo –el de esta parte del mediterráneo francés es pesado y pedregoso–, compromiso para con su propia tierra y un catálogo que refleja una amplia biodiversidad. Eso sí, siempre a escala humana.
Fan y Jicé Robin
Mas Clément - 1170 chemin de Massillargues, Lèzan, Francia.
Catálogo de productos: https://www.xn--fanjic-gva.com/accueil
Contacto: contact.fanjice@yahoo.fr, +33 6 03 29 59 98.