“Die Tradition ist unsere Mission”
Der Gasthof von Tatjana und Mitja Butul bewahrt landwirtschaftliche Schätze Sloveniens durch die Integration von Permakultur, Forschung, Handwerk und eine sensorische Pädagogik, welche die Gastronomie Istriens reruralisiert
Inmitten einer bunten Landschaft in der Nähe des adriatischen Meers, welche alte Olivenbäume, Weinreben, Feigenbäume und Kräuter mediterraner Herkunft beheimatet, haben die Butuls ihr handwerkliches Labor eingerichtet. Hier sind Naturweine aus der alten Sorten refosk und malvazija, zusammen mit Bergkäse, Olivenöl, Kräutermischungen und Feigengelee echte Beispiele der Symbiose zwischen Innovation und Tradition. Mitja, Tatjana und ihr Sohn Crt vermitteln ihre Leidenschaft durch die Biodiversität ihres Hofes und bewahren unzählige Geschichten über die Esskultur Istriens. Solche Geschichte kennt Renato, Tatjanas Vater, sehr gut. Der Neunzigjähriger erzählt auf italienisch und slowenisch Anekdoten aus „den alten Zeiten“ während er eine schwarze Feige (crna smokva) verzehrt. Solche Chroniken werden jetzt dank des Engagements dieser Familie wiederbelebt, welche die Gastronomie Istriens seit 2007 reruralisiert.
 |  |  |  |
|---|
Koper befindet sich in Istrien, direkt am adriatischen Meer. Die Kulturlandschaft zeigt bunte Feigenbäume, Weinrebe und Olivenbäume, ein mediterraner Schatz Sloweniens. Die Butuls halten unterschiedliche Feigensorten der Region.
 |  |  |
|---|
Feigen und Olivenöl, die Basis einer einfachen und nahrhaften Diät, die auch aus Sardellen, Vollkornbrot, Naturwein, Gemüse und Prosciutto besteht. Für Tatjana und Mitja spielt die Saisonalität eine wichtige Rolle.
Das Land und die Esskultur existieren in Einklang mit der Kulturlandschaft und der hiesigen Geschichte, sei es in Form eines Salats aus Feigen, Schafkäse und Tomaten aus dem eigenen Garten oder der Zubereitung von marinierten Anchovies samt Polenta und Granatapfelsamen. Die Simplizität ist schmackhaft und nahrhaft. Das Haus der Butuls ist auch ein Ort der Wissensweitergabe, wo die kulinarische Pädagogik direkt auf dem Land miterlebt werden kann. Die Verkostung der Erfindungen der Butuls erfolgt im Freien, nebst einem uralten Olivenbaum oder vor der Weinrebe. Die festen Prinzipien dieser Familie (gesunde Ernährung, Permakultur, Wiederbelebung von unterschätzten Zutaten aus der Region), ihre wertvolle Zuneigung zu dem Land und ihr Geschick als Köche stellen eine der ehrlichsten und innovativsten Initiativen des kulinarischen Tourismus in Slowenien dar.
Kontinente durch Aromen verbinden
Ehrlichkeit, Überzeugung und Biodiversität, darin liegt die Harmonie dieses Gasthofes von vier Hektar, wo die Zutaten aus einer erkennbaren Herkunft stammen und die Wirtschaftlichkeit weit über rein transaktionale Beziehungen hinausgeht und sich auf Vertrauen und Gegenseitigkeit basiert. Auch wenn sie sich an den Richtlinien des Bioanbaus halten, bevorzugen sie, keine Zertifizierung zu beantragen, denn sie haben schon starke und solidarische Netzwerke mit anderen Handwerkern, Gastronomen und Landwirten der Region aufgebaut. Die Bergkäse, welche bei ihnen zur Verfügung stehen, sind der Manifestation des Zusammentuns mit Käseherstellern aus den Julischen Alpen, welche auch die Kräuter der Butuls benutzen. Vollkornbrot mit Hanfmehl wird regelmässig in ihrer kleinen Backstube gebacken. Die Arbeit der Butuls stützt sich auf die Slow Food Grundlagen –gut, sauber und fair– und übt Anziehungskraft auf Journalisten, Studenten und Wissenschaftler europaweit aus. Die Gäste, die hierherkommen, wissen davon, dass sie ein kulinarisches Erlebnis erwartet, welches auf dem Land entsteht und direkt von den Butuls erklärt wird. Infolgedessen ist die Figur eines externen Experten, der die ländlichen Traditionen dem städtischen Publikum erklären muss, unnötig.
 |  |  |
|---|
1. Mitja Butul mit zwei Bergkäsen, die in Zusammenarbeit mit Handwerkern aus den Julischen Alpen in Slowenien hergestellt wurden. 2. Renato, Tatjanas Vater, vermittelt gerne alte landwirtschaftliche Traditionen Istriens. 3. Primoz Pipan ist Geograf und hat sich für die Arbeit von den Butuls interessiert, indem sie „eine Verankerung in der Lokalität“ durch die Gastronomie ermöglichen.
 |  |
|---|
Tatjana Butul und die Malvazija. „Wir versuchen, das, was die Natur uns schenkt, zu verwenden. Wenn man uns fragt, ob wir ein Menü anbieten, sagen wir einfach nein, weil die Verfügbarkeit unserer Zutaten von der Saisonalität abhängt.“
Tatjana und Mitja sind Geschmacksammler. Ihre Arbeit ist in der internationalen Slow Food Messe, die jede zwei Jahren in Turin stattfindet, mehrmals vorgestellt worden. Sie nehmen auch an Weinfestivals in Slowenien und an gastronomischen Festivals in Deutschland teil (wie z.B Cheese Berlin). Ausser ihrem Betrieb in Koper, haben die Butuls eine enge Verbindung mit Sri Lanka, wo sie einen kleinen Hof haben und Netzwerke mit Produzenten dieses Landes fördern. Die Reise als Lernprozess manifestiert sich dann in innovativen Rezepten, die den mediterranen Raum mit dem Ayurveda verknüpfen. Genau deswegen ist der Gasthof ein Ort für das Lernen und die akademische Kooperation. Jährlich besuchen Studenten der Slow Food Universität in Pollenzo (Italien) den Gasthof, um von Tatjana und Mitja zu lernen. Anderseits haben sich auch wertvollen Vernetzungen mit lokalen Akademikern ergeben, wie die Zusammenarbeit mit Dr. Primoz Pipan, einem Geografen aus Lubjana, der wissenschaftliche Artikel über den auf die kulturelle Dimension der Lebensmittel basierten Tourismus veröffentlicht hat. Die Geografie, die Verankerung in dem eigenen Territorium und der Bioanbau bilden eine Einheit, die in Form von wertvollen Lebensmitteln zum Vorschein kommt.
 |  |  |  |
|---|
1. Malvazija, Königin unter den istrischen Weissweinen. 2. Refosk, König unter den istrischen dunklen Weinen. Der Naturwein ist eine Spezialität der Butul Familie.
Die Feigenkultur, Symbol der Interkulturalität und der Migration, hat bei den Butuls majestätische Exemplare. Schwarze und saftige Feigen wie der crna smokva werden in Vorratshaltungen, Marmelade, Gelee, Essig und Chutney umgewandelt, die dann einen Schafkäse oder ein Salat bei einer Verkostung im Freien begleiten können. Manchmal präsentieren sie den figok hblecek, eine sehr nahrhafte Version des mediterranen Feigenbrots, die nur aus getrockneten Feigen und Weintraubensyrup besteht. Rezepte wie diese, welche auf uralte ländliche Traditionen des mediterranen Raums zurückführen sind, wurden von Tatjana im Jahr 2007 in dem Buch Zdrava sredozemska hrana („Für eine gesunde und mediterrane Diät“) gesammelt und wiederbelebt. Das Werk wurde gleich in fünf Sprachen übersetzt.
Die Bio-Feigen der Butuls integrieren sich in der Gestaltung eines gesunden Ernährungssystems, welches dank der Biodiversität, der ganzheitlichen Landschaftsgestaltung und des Handwerks sich lebendig hält. Der Gast, welcher sich für die Herkunft seiner Lebensmittel und den Hintergrund ihrer Herstellung interessiert, kann in diesem Gasthof von echten Handwerkern und Landwirten lernen, die ihre essbare Landschaft und Kultur mit Leidenschaft und Kreativität pflegen.
 |  |  |  |
|---|
1. Crna Smokva (schwarze Feige). 2. Unterschiedliche Feigensorten Istriens 3. Crna Smokva fast reif. Ausser der Marmelade und der Gelee, bereiten die Butuls auch Feigenessig zu, was sehr gut zu ihren Vorratshaltungen passt.
Bibliografie. The Role of Actors Cooperation, Local Anchoring and Innovation in Creating Culinary Tourism Experiences in the Rural Slovenian Mediterranean. P. Kumer, P. Pipan, M. Smid Hribar, N. RaspotnikViskovic.
Unterkunft Farm Domačija Butul
Manzan 10d, 6000 Koper, Slowenien.
Kontakt: info@butul.net, +386 41 718 219.