Askada para la eternidad
La historia de una tradición milenaria a orillas del mar Egeo revive gracias a las ganas de Litsa y Stathis, fundadores de Askada Farm
Para llegar a Kimi desde Atenas hay que pasar por la estación de buses de Liosion, el segundo terminal más importante de la capital de Grecia. Litsa, quien me espera junto a su familia, me ha dado todas las coordenadas, qué bus tomar, en qué andén, cuánto pagar. La ruta conecta el continente con la isla de Evia hasta que desemboca en el mar Egeo. Cuatro horas de viaje sinuoso hasta la tierra de los higos askada, la primera visita que anuncia un vínculo que se mantiene hasta hoy.
El bus se detiene brevemente en la pequeña estación de Kimi. Ya es tarde, las calles aledañas están completamente oscuras. Sólo la oficina de buses –cerrada– mantiene una bombilla encendida. No tengo forma de llamar a Litsa (mi teléfono no tiene datos), tampoco sé cómo llegar a su casa. Me imagino su morada como uno de los puntos luminosos que animan estas extensas colinas en penumbra, seguramente pobladas de nogales, higueras y olivos. El chofer apura, pero nota mi desconcierto, me pide el número y logra comunicarle a Litsa que su huésped sudamericano la espera. Quince minutos después llega a bordo de un sedán. La acompaña Elisenda, una filóloga de Barcelona fascinada por el idioma griego que la está ayudando a secar los higos en los últimos días del verano de 2015.
Kimi, pueblo situado en la isla de Evia y frente al mar Egeo, alberga higueras que proveen los higos para preparar el askada. La geografía montañosa, que entremezcla humedad con brillo solar constante, imprime aromas que distinguen a esta variedad de higo.
Litsa y Stathis luego de una jornada de trabajo en el higueral y el secadero, en donde cada higo se manipula, se corta y se expone con las pulpas hacia arriba.
Nada más llegar, y la cena. Ensalada tradicional de pepino, tomate, aceituna y feta; rebanadas de paximadia con tahini; higos secos, higos frescos, higos semisecos, compota de higos. Antes de ir a la mesa, Stathis, esposo de Litsa, me conduce al sofá en el que acomodo mis bultos –tengo conmigo más de 20 muestras del pan de higo que elaboro en Perú y decenas de papers que recolecté en el encuentro de la higuera en Nápoles, celebrado la semana pasada– y me presenta a sus padres y a sus dos hijos. “Mañana arrancamos a las 6 am, no sabemos si va a llover, tu ayuda nos viene bien”.
Antes de ir a descansar, nos reunimos todos frente al televisor. Por un lado, noticias sobre las últimas declaraciones de Varoufakis y la exaltación social que se vive en toda Grecia a propósito de la crisis financiera que ha puesto en discusión su permanencia en la Unión Europea. Por otro, el pronóstico del tiempo, pues una lluvia intensa podría liquidar la cosecha de higos hasta el año siguiente. A pesar de la incertidumbre, nos vamos a descansar con buen ánimo, contentos por habernos encontrado en Kimi después de dos meses de intercambio de correos y conscientes de que la ayuda mutua nos hará mejores.
Darle forma al askada se hace más ligero si el trabajo es comunal. La familia comparte anécdotas mientras avanzan con el corte y el pegado, siempre en medio de olivos e higueras.
Un higo caído y en buen estado indica el punto de maduración ideal para el askada y la pasta que luego se convertirá en barras proteicas y salamines con especias del monte. Al higo en su punto se le denomina muskada.
Poco antes del amanecer, acomodamos decenas de jabas en la tolva de una camioneta doble cabina y nos dirigimos hacia el higueral, ubicado a unos cinco kilómetros de casa. Litsa debe ocuparse del secado, muy cerca de allí, y por eso se reunirá con nosotros recién al mediodía. La geografía es ondulante y pedregosa. Unas 700 higueras jóvenes, todas ellas de la variedad kimi, asoman en medio de un monte lleno de biodiversidad helénica. Si cruzamos el Egeo hacia Turquía, en línea recta, a esta misma variedad la reconocerían como sarilop. Son higos amarillos, llenos de almíbar natural, polinizados y carnosos.
El askada exige dos operaciones sencillas: se corta el higo por la mitad y se lo expone al sol. Pero antes hay que respetar los tiempos de maduración en el árbol, y la mejor técnica consiste en recoger los higos del suelo, en estado semiseco. Cuando la pulpa alcanza una textura amielada, los higos se pegan, y permanecen oreándose algunos días más. Stathis me explica todo esto mientras visitamos cada higuera y vamos llenando las jabas anaranjadas. “Esta es sólo la primera fase, luego viene la selección y el corte con tijera”, explica mientras revisa con minuciosidad cada higo recolectado. “Los que son muy pequeños los convertimos en pasta para las barras, en mermelada y en arrope, nada se pierde”.
Almíbar natural de los higos de Kimi. El corte exige destreza, el secado también. El sol intenso aligera la consistencia y propicia las mejores condiciones para pegar los ejemplares y darle vida a una receta llena de historia.
Ya es mediodía. Stathis me hace un ademán para subir las jabas a la tolva, y en cinco minutos tenemos doce cajas bien dispuestas en la camioneta. Finalizamos la recolección de este día con una spanakopita (una masa hojaldre con queso feta, aceite de oliva y espinaca) y vamos al encuentro de Litsa, quien nos espera con sus suegros y Elisenda en un huerto sobrio en donde descansan los paneles de madera que albergarán los higos hasta que terminen de secar.
Askada Farm comenzó como un retorno al origen. Litsa y Stathis estudiaron en Atenas (ella, comunicación; él, economía), pero añoraban la ruralidad, la misma que moldeó tantos mitos que hasta ahora impregnan la imaginación de Occidente. Sus respectivas familias ya mantenían un vínculo con la tierra, así que la transición hacia el campo fue muy fluida. En 2013 tenían el proyecto bien delineado y muchas ganas de revitalizar una antigua receta mediante el cultivo ecológico. El reconocimiento llegó muy rápido: en 2014 ganaron el Great Taste Greece con una equilibrada selección de productos como los higos secos al estilo askada, el arrope de higo, la jalea de higos y las barras energéticas con avena, almendras locales y cacao.
El askada listo para el escaldado, paso final antes del empaque. Ablandar y limpiar higos con agua caliente es una antigua costumbre del Mediterráneo.
El ritual del corte, secado y pegado lo efectuamos durante una semana entera. La cercanía al Egeo nos daba algunas licencias más que merecidas, como el merendar boquerones marinados (gabros marinatos) con pan casero, aceite de oliva y tchipurou –un destilado de uva hermanado con el pisco peruano– en alguna taberna del pueblo, o las sesiones de fotos en las cuales Litsa y yo aprovechábamos los últimos destellos de luz solar para componer bodegones con sus productos. Si la lluvia se insinuaba, tapábamos con un folio inmenso los paneles y manteníamos los higos a salvo de la humedad extrema y de la rancidez prematura.
Y al final: el askada. Dos higos pegados, ni muy blandos ni muy rígidos, alcanzan la maduración exacta al cabo de unos seis días. Cada ejemplar debe palparse una infinidad de veces, y la visita diaria a los paneles de secado resulta obligatoria. La forma evoca el símbolo del infinito, y así se guarda en cajas hasta que el secado finaliza y se tratan los higos con un baño maría, se empacan al vacío y se distribuyen por toda Grecia.
Repetimos este ritual durante cuatro años seguidos, siempre en septiembre, en el ocaso de la temporada. En 2018 nos vimos por última vez, cuando Askada ya se había convertido en un emblema de la milenaria cultura del higo en el país del higo. Ahora elaboran salamines de higo con especias griegas y bombones de higo seco con chocolate al 70%, dictan charlas sobre el manejo holístico de su plantación y reciben estudiantes en el higueral, vocación comprensible, pues a mí me acogieron como alumno y amigo.