“Bienvenido, higo seco”
La tradición antiquísima del secado del higo de Carmignano sobrevive gracias al entusiasmo y el compromiso de una legión de amantes de la higuera en Toscana
Daniela Danielle mira con simpatía a las higueras de su campo en Carmignano, aunque su verdadera pasión sea la miel. De todos modos, la festividad del pueblo que le rinde homenaje al higo seco se aproxima, y una veintena de productores copará la plaza con unos higos ligeramente azucarados, de sabor sutil y pigmentación crema. La tradición del secado en carrizos, el agregado de azufre y el complemento de finas semillas de anís y laurel redondean la identidad de una receta que integra simpleza, gusto, respeto por el paisaje y alegría nutritiva.
Esta economista florentina dejó una promisoria carrera en la banca y apostó su vida al cuidado de una tierra que se jacta de tener una de las culturas vitivinícolas más refinadas del mediterráneo –una de las primeras en obtener una denominación de origen–, cuyo impacto en el paisaje demuestra que cultura y naturaleza, además de convivir, pueden fortalecerse mutuamente. Sí, el viñedo le dio reputación a este pueblo toscano, pero las higueras y los olivos son tan hijos de esta tierra como la parra. Por eso, es habitual ver higueras salpicadas a lo largo de senderos sinuosos por las colinas carmignanesas, aunque su cultivo represente más que un desafío.
Carmignano al amanecer, con sus olivos, viñedos e higueras.
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Daniela Danielle muestra con orgullo las exquisiteces de la "Azienda Puro Carmignano", un homenaje al higo seco, la miel y el olivo. La reciedumbre del carrizo sostiene a los higos durante el secado.
“Desde hace años debemos lidiar con un barrenador que ha dañado severamente a muchas higueras. En estas condiciones, debemos aprender a convivir con el insecto”, reflexiona esta productora, quien dirige la finca familiar con ánimo humanista y aplicada visión empresarial. Además de los higos secos que presentará impecables bajo el toldo que montará en breve para la fiesta del higo –impulsada por Slow Food, la red italiana de entusiastas que apuestan por una alimentación buena, justa y limpia–, Danielle expondrá diversos productos a base de miel –como la pasta de avellana endulzada con el elixir de sus colmenas– y aceite de oliva.
La bandera con el “Benvenutto Fico Secco” ondea en medio de la plaza, adornada en todos sus rincones por pequeñas higueras en macetas, armoniosamente dispuestas. La fiesta se celebra siempre el último domingo de octubre, casi dos meses después de la cosecha, cuando los higos secos han agarrado punto de azucaración –allí reside la singularidad de este fico secco– y adquirido la suavidad deseada. Para alcanzar tal fineza, cada pieza se solea abierta, y cuando la pulpa ha alcanzado un tono amielado, se pega con otra hasta formar una especie de ocho –similar a la tradición del askada griego–. Tal es el distintivo de los verdaderos higos de Carmignano.
El higo seco carmignanes apela a su historia, anclada en una cultura que originó al Renacimiento.
Higos secos listos para tomar la plaza de Carmignano. La festividad "Bienvenido, higo seco" acaece siempre el último domingo de octubre.
“Esta fiesta permite evidenciar cuán importante es la higuera para la historia mediterránea, su huella milenaria en nuestra cultura. Aquí la producción no es masiva, por eso los agricultores nos unimos para conformar la comunidad Slow Food, algo que nos ayuda mucho en la divulgación sobre la calidad de nuestros higos y el problema del barrenador”. En efecto, este insecto penetra en el tronco y acaba con la vitalidad del árbol desde su interior. Por eso, la prevención es vital para mantener a los cientos de higueras de la variedad dotatto y mantener viva la tradición carmignanesa.
Danielle me presenta a decenas de productores, quienes coinciden en que sólo una coalición entre agricultura, historia, academia y política podrá asegurar la supervivencia de la higuera en esta región. Esta sentencia la subraya de forma categórica Siro Petracchi, productor de higos y aceite de oliva –sus dos pasiones–, quien mantiene su pequeña finca con la transformación y el secado de los higos, los cuales crecen custodiados por olivos que poseen la sobria calidez del carácter toscano. Activo en redes y creando alianzas de forma incansable con gastrónomos, este afable agricultor resalta la impronta milenaria que posee el producto local, ya sea el higo, el aceite o el vino, y su contribución a la memoria histórica del pueblo.
Motivos consagrados a la higuera toman la plaza del pueblo en un evento que lleva también el apoyo de Slow Food y autoridades locales.
Aunque el barrenador que amenaza a las higueras del pueblo represente un serio problema, la festividad del higo seco demuestra que la cultura del ficus carica sigue viva en Toscana.
Petracchi se apasiona también por la diversidad. En su campo, además de la variedad blanca dottato –la que se utiliza para el secado tradicional en esta región y en muchas otras partes de Italia–, se observan tonalidades púrpuras y moradas, como la brigotto nero. “Empecé en 2011 con este proyecto de agricultura familiar, y desde entonces aposté por un enfoque ecológico, estacional, que rindiese homenaje a la rica cultura de este territorio sin forzar a la naturaleza”, explica mientras muestra orgulloso el libro “Fico di Carmignano”, el cual nació gracias a la cooperación con el municipio y expone en palabra e imagen paisajes, recetas y arquitectura. “Lástima que ya no queden ejemplares, deberíamos reeditarlo”.
Las siete hectáreas de Petracchi bajan por una colina en Montalbano –adscrita a la municipalidad de Carmignano–, desde la cual se divisan los contornos de Florencia, situada a una hora en bus. Muy temprano, ese tenue destello solar que inspiró a tantos pintores renacentistas aclara el rocío otoñal que cubre olivos e higueras y le confiere a su tierra una imagen digna del siglo XV. Aun así, para Petracchi, la tradición no es de ninguna forma un atavismo, sino una vía amable y sensata para asegurar el sustento agrícola del futuro.
Siro Petracchi dando un paseo meditativo en pleno amanecer otoñal. Su campo de siete hectáreas cuenta con 20 variedades de higo.
Para Siro, apasionado de la higuera, la adscripción a Slow Food les permite posicionar los higos de Carmignano como un bien cultural.
Las higueras de Carmignano atraviesan un periodo crítico merced a la amenaza del barrenador, pero la unión de voluntades, decididas a preservar esta herencia que forma parte de una de las expresiones agrícolas y culinarias más ricas del Mediterráneo ha permitido que al higo seco se lo reciba con distinciones en esta fiesta de octubre, aunque para Siro, Daniela y los demás productores que conforman la Asociación de Productores del Higo de Carmignano, la higuera sea una ocupación de toda la vida.
Agradecimiento especial a Federica Benvenutti, cuya ayuda fue crucial para contactar a los productores de higo de Carmignano.
Siro Petracchi Produttore:
Daniela Danielle (Azienda Puro Carmignano):
Asociación de Productos de Higo Seco de Carmignano