“La tradición es nuestra misión”
La familia Butul reinventa tesoros agrícolas de la Eslovenia mediterránea con una propuesta que integra permacultura, higueras, saber artesano y una gastronomía rural
En su reducto montañoso y mediterráneo, hogar de higueras, viñedos antiguos, olivares y jardines comestibles, los Butuls utilizan el vino natural, el queso de montaña, las jaleas de higo y el aceite de oliva de producción propia para componer una experiencia rural que funde innovación con tradición. Mitja y Tatjana aderezan sus cuatro hectáreas ubicadas en Koper con hierbas de su huerto agroecológico, variedades de tomate adaptadas al sol templado de Istria, miel de monte y decenas de historias como las que guarda el nonagenario Renato, padre de Tatjana, quien rememora viejas costumbres de este “terroir” en esloveno e italiano mientras degusta un crna smokva (higo negro). Esas mismas historias ahora reviven gracias a una iniciativa que ha reruralizado la gastronomía de la región de Istria y que le ha devuelto protagonismo al higo.
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Koper, situada en la región Istria (compartida con Croacia e Italia), y su paisaje cultural dominado por vides, olivos e higueras. La Eslovenia mediterránea expone variedades de higuera oriundas y los Butuls las mantienen en su huerto.
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Higos y aceite, base de una dieta que también incluía a las sardinas marinadas, al pan integral de fermentación larga (24 horas), al vino natural y al proscuitto. Tatjana y Mitja exponen esta diversidad basada en la permacultura de forma completamente estacional.
La tierra y la cocina conviven estimuladas por el paisajismo comestible e insumos con historia, ya sea a partir de una ensalada de higos frescos, especias y tomates del huerto o de una equilibrada disposición de sardinas marinadas con polenta y arillos de granada –simpleza gustosa y nutritiva–. La casa es un centro de aprendizaje para el visitante, en donde la pedagogía culinaria parte de la propia ruralidad: la gastronomía de los Butuls se desarrolla sobre suelo fértil, rodeada de la mística de parras antiguas (refosk y malvasija) e higueras que combinan fineza con reciedumbre. Sus firmes convicciones alimentarias (gastronomía sana, permacultura, redescubrimiento de insumos infravalorados), su devoción por el campo y su destreza en los fogones los sitúan como una de las propuestas de turismo gastronómico más honestas de Eslovenia.
Enlace de mundos y aromas
La autenticidad mediterránea marca la armonía de esta granja hospedaje, en donde los insumos proceden de orígenes identificables y las relaciones comerciales trasciende lo transaccional y se basan más bien en la confianza mutua. Si bien ellos consideran los lineamientos de la certificación orgánica, no la tramitan porque su filosofía productiva se basa en la constitución de redes de apoyo con productores –como los queseros de los Alpes Julianos, quienes emplean las especias del huerto–, periodistas, gastrónomos y plataformas como Slow Food, cuyos valores –bueno, límpio y justo– conforman una base conceptual acorde a las necesidades de productores pequeños de la región. Los huéspedes acuden a ellos para participar de sus talleres agroculinarios, probar sus exquisiteces de equilibrada sencillez y explorar un reducto poco visitado en Eslovenia, saben que los espera una experiencia que nace del ámbito rural, en donde el agricultor se expone como el curador de su propio trabajo, sin intermediaciones.
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1. Mitja Butul con los quesos de montaña elaborados con las hierbas del huerto, resultado de la colaboración con artesanos queseros de los Alpes Julianos. 2. Renato, padre de Tatjana, rememora costumbres culinarias fundadas en una agricultura de subsistencia. 3. Primoz Pipan (a la izquierda), geógrafo de la Universidad de Lubjana, mantiene una larga colaboración académica con los Butuls.
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Tatjana Butul recolectando uva malvasija: "Tratamos de usar lo que nos da la naturaleza. Cuando nos preguntan si ofrecemos un menú, decimos que no, porque lo que crece en la granja es cambiante. Ponemos en la mesa lo que tenemos".
Tatjana y Mitja son exploradores del sabor. Sus artesanías comestibles ha llegado al Terra Madre de Torino (la feria internacional de Slow Food), al Cheese de Bra (Italia), a festivales de vino naranja de toda Eslovenia y a diversos puntos de venta en Berlín. Además de su refugio en Koper, los Butuls mantienen un vínculo estrecho con Sri Lanka, país en el que poseen una granja y que les permite enlazar el Mediterráneo con el ayurveda. Luego plasman este aprendizaje en su propia granja, cuyo renombre la ha convertido en un lugar de paso para los estudiantes de la Universidad de las Ciencias Gastronómicas de Pollenzo. La cooperación académica también tiene lugar en su propio país, como demuestra la estrecha colaboración con el Dr. Primoz Pipan del Instituto Geográfico Anton Melik de Lubjana, gracias a la cual se publican artículos y guías para reposicionar la ruralidad mediterránea de Istria basada en la ayuda mutua, el “anclaje en la localidad” y en un turismo gastronómico y agrícola que vivifica el paisaje cultural.
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1. Malvasija, "la reina del vino blanco". 2. Racimo de refosk, "el rey del vino tinto". El vino natural es una de las especialidades de los Butuls.
La higuera, símbolo del sincretismo mediterráneo, tiene majestuosos representantes en este pequeño reducto esloveno. Variedades carnosas y oscuras como el crna smokva se convierten en jaleas o vinagres que acompañan platos en donde resaltan los tomates del huerto junto con un buen queso de oveja. En verano pueden presentar incluso al figok hblecek, una versión energética, antianémica e histórica del pan de higo, cuyos componentes son higos secos molidos y embalsamados con un arrope de uvas. La creación a partir de recetarios antiguos del mediterráneo, como puede apreciarse en este sencillo y potente preparado de higos secos, parte de una sobria rusticidad campestre. Dicha huella se aprecia con claridad en Zdrava sredozemska hrana (“Una dieta mediterránea saludable”), libro que Tatjana publicase en 2007 como un homenaje a la memoria campestre de Istria.
Los higos de los Butuls se integran en la exposición de un sistema alimentario completo y condensado en cuatro hectáreas. El visitante, deseoso de conocer el origen de sus alimentos y observar las condiciones bajo las cuales se producen, encuentra en esta comunión entre destreza culinaria y agroecología un ejemplo de paisaje comestible, labrado con templanza y pasión.
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1. Crna Smokva (higo negro). 2. Variedades de higo de la región Istria. 3. Crna Smokva en la rama y listo para la cosecha. Además de jaleas y mermeladas, los Butuls tienen en el vinagre de higo a un exponente de la fermentación artesana.
Bibliografía. The Role of Actors Cooperation, Local Anchoring and Innovation in Creating Culinary Tourism Experiences in the Rural Slovenian Mediterranean. P. Kumer, P. Pipan, M. Smid Hribar, N. RaspotnikViskovic.
Granja hospedaje Domačija Butul
Manzan 10d, 6000 Koper, Eslovenia (región de Istria).
Reservas y catálogo de productos: https://butul.net/.
Contacto: info@butul.net, +386 41 718 219.