“La tradición es nuestra misión”
La familia Butul reinventa tesoros agrícolas de la Eslovenia mediterránea con una propuesta que integra permacultura, higueras, saber artesano y una gastronomía rural
En su pequeña finca situada en Koper, pueblo de higueras, viñedos antiguos, olivares y jardines comestibles, los Butuls ofrecen una experiencia rural que funde innovación con tradición. Su mesa suele llevar vino natural, queso de montaña, jaleas de higo y aceite de oliva de producción propia, pero también hortalizas y especias estacionales provenientes del huerto agroecológico, insumos que narran historias como las que cuenta el nonagenario Renato –padre de Tatjana– en esloveno e italiano mientras degusta un crna smokva (higo negro). Gracias a los Butuls, quienes se han granjeado una legión de seguidores –entre estusiastas del slow food y estudiosos de la ruralidad–, es posible encontrar en la región Istria una gastronomía reruralizada con el higo de protagonista.
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Koper, situada en la región Istria (compartida con Croacia e Italia), y su paisaje cultural dominado por vides, olivos e higueras. La Eslovenia mediterránea expone variedades de higuera oriundas y los Butuls las mantienen en su huerto.
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Higos y aceite, base de una dieta que también incluía a las sardinas marinadas, al pan integral de fermentación larga (24 horas), al vino natural y al proscuitto. Tatjana y Mitja exponen esta diversidad basada en la permacultura de forma completamente estacional.
La tierra y la cocina conviven como manda la tradición local, ya sea a partir de una ensalada de higos frescos, especias y tomates del huerto o de una equilibrada disposición de sardinas marinadas con polenta y arillos de granada. La casa es un centro de aprendizaje para el visitante, ya que Mitja y Tatjana exponen con claridad de buen pedagogo cada sector de su finca, habitada por parras antiguas de las variedades refosk y malvasija e higueras que combinan fineza con reciedumbre. Sus firmes convicciones alimentarias (gastronomía sana, permacultura, redescubrimiento de insumos infravalorados), su devoción por el campo y su destreza en los fogones los sitúan como una de las propuestas de turismo gastronómico más singulares de Eslovenia.
Aromas viajeros
Ofrecer autenticidad mediterránea es una de las premisas de esta granja hospedaje. Tatjana y Mitja se preocupan por construir relaciones comerciales que trasciendan lo transaccional y se basen más bien en la confianza mutua. Si bien ellos consideran los lineamientos de la certificación orgánica, no la tramitan porque su filosofía productiva se basa en la constitución de redes de apoyo con productores –como los queseros de los Alpes Julianos, quienes emplean las especias del huerto–, periodistas, gastrónomos y plataformas como Slow Food, cuyos valores –bueno, límpio y justo– conforman una base conceptual acorde a las necesidades de productores pequeños de la región. Por eso sus talleres culinarios son tan reconocidos y atraen forasteros deseosos de probar exquisiteces de equilibrada sencillez y explorar un reducto poco visitado en Eslovenia. De hecho, sus huéspedes valoran el que la experiencia provenga del ámbito rural, en donde el agricultor se expone como el curador de su propio trabajo, sin intermediaciones.
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1. Mitja Butul con los quesos de montaña elaborados con las hierbas del huerto, resultado de la colaboración con artesanos queseros de los Alpes Julianos. 2. Renato, padre de Tatjana, rememora costumbres culinarias fundadas en una agricultura de subsistencia. 3. Primoz Pipan (a la izquierda), geógrafo de la Universidad de Lubjana, mantiene una larga colaboración académica con los Butuls.
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Tatjana Butul recolectando uva malvasija: "Tratamos de usar lo que nos da la naturaleza. Cuando nos preguntan si ofrecemos un menú, decimos que no, porque lo que crece en la granja es cambiante. Ponemos en la mesa lo que tenemos".
Las artesanías comestibles de Mitja y Tatjana suelen presentarse en Terra Madre de Torino (la feria internacional de Slow Food), en el Cheese de Bra (Italia), en festivales de vino naranja de toda Europa. Los dos salen de gira a menudo, puesto que el reconocimiento les lleva de varios países. Es común verlos exponiendo sus vinos y charcuterías en Berlín-Kreuzberg (en donde tienen una sólida red de apoyo). Además de su refugio en Koper, los Butuls mantienen un vínculo estrecho con Sri Lanka, país en el que poseen una granja y que les permite enlazar el Mediterráneo con el ayurveda. Luego plasman este aprendizaje en su propio campo, el cual ofrece pasantías para los estudiantes de la Universidad de las Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, en Italia. La cooperación académica también tiene lugar en su propio país, como demuestra la estrecha colaboración con el Dr. Primoz Pipan del Instituto Geográfico Anton Melik de Lubjana, gracias a la cual se publican artículos y guías para reposicionar la ruralidad mediterránea de Istria basada en la ayuda mutua, el “anclaje en la localidad” y en un turismo gastronómico y agrícola que vivifica el paisaje cultural.
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1. Malvasija, "la reina del vino blanco". 2. Racimo de refosk, "el rey del vino tinto". El vino natural es una de las especialidades de los Butuls.
La higuera, símbolo del sincretismo mediterráneo, tiene majestuosos representantes en este pequeño reducto esloveno. Variedades carnosas y oscuras como el crna smokva se convierten en jaleas o vinagres que acompañan platos en donde resaltan los tomates del huerto junto con un buen queso de oveja. En verano pueden presentar incluso al figok hblecek, una versión energética, antianémica e histórica del pan de higo, cuyos componentes son higos secos molidos y embalsamados con un arrope de uvas. La creación a partir de recetarios antiguos del mediterráneo, como puede apreciarse en este sencillo y potente preparado de higos secos, parte de una sobria rusticidad campestre. Dicha huella se aprecia con claridad en Zdrava sredozemska hrana (“Una dieta mediterránea saludable”), libro que Tatjana publicase en 2007 como un homenaje a la memoria campestre de Istria.
Los higos de los Butuls se integran en la exposición de un sistema alimentario completo y condensado en cuatro hectáreas. El visitante, deseoso de conocer el origen de sus alimentos y observar las condiciones bajo las cuales se producen, encuentra en esta comunión entre destreza culinaria y agroecología un ejemplo de paisaje comestible, labrado con templanza y pasión.
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1. Crna Smokva (higo negro). 2. Variedades de higo de la región Istria. 3. Crna Smokva en la rama y listo para la cosecha. Además de jaleas y mermeladas, los Butuls tienen en el vinagre de higo a un exponente de la fermentación artesana.
Bibliografía. The Role of Actors Cooperation, Local Anchoring and Innovation in Creating Culinary Tourism Experiences in the Rural Slovenian Mediterranean. P. Kumer, P. Pipan, M. Smid Hribar, N. RaspotnikViskovic.
Granja hospedaje Domačija Butul
Manzan 10d, 6000 Koper, Eslovenia (región de Istria).
Reservas y catálogo de productos: https://butul.net/.
Contacto: info@butul.net, +386 41 718 219.